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2012/2/8 17:15
收拾以前的照片，发现第一次做戚风的照片，这么有意义的记录居然一直没有发到博客上，那可是我第一次做烘焙就是挑战戚风。因为听坛子里说，玩烘焙的人大概都形成了这么一个共识:没做过戚风蛋糕就总觉得自己没做过蛋糕似的。下面是我第一次做的戚风，无开裂，无回缩的香草戚风 制作于2009年6月18日，其实我才刚刚开始烘焙，要走的路还长着呢，期待自己的一周年那一天的成果汇报。
香草戚风原料：
烘培：
烤箱预热160度、将蛋糕模放入烤箱中层、烘烤40分钟。
香草戚风做法：
1、蛋黄糊和蛋白糊混合翻拌中；（图1）
2、还差15分钟出炉的效果；（图2）
3、由于烤箱小，但模具是8寸的，离上面的加热管有点近，上色出现了两条痕。没有开裂，没有回缩；（图3）
4、用手按下后，松手，蛋糕归位，弹性很好；（图4、5）
5、侧面的组织均匀。（图6、7、8）
8寸 香草戚风的配方
蛋白糊的原料：
蛋白5个（每个鸡蛋在55－60克左右）、细砂糖100克、盐2G。
蛋白糊的做法：
1、用打蛋器先将蛋白打至鱼泡眼的状态，然后加入塔塔粉，盐和1/3的砂糖；（砂糖会帮助蛋白打发）
2、用打蛋机继续打发蛋白，成白色液体状后再加入1/3的细砂糖；
3、再继续打发至软性发泡，加入最后1/3的砂糖；
4、最后打成硬性发泡，手感阻力很大，能将筷子直立其中而不倒。（真的不用怀疑其直立筷子的神奇）
蛋黄糊的原料：
蛋黄糊的原料：
蛋黄5个、低筋面粉100克、玉米油/色拉油85克、牛奶85克、香草粉2G、塔塔分2G。
蛋黄糊的做法：
1、在低粉中加香草粉过筛三次；
2、将蛋黄，色拉油和牛奶混合，轻轻搅拌均匀至看不见表面漂浮的油星；（这里不赞成用打蛋器，因为不要把蛋黄打发）
3、加入低粉，用橡皮刮刀沿盆的内壁向中间翻拌面粉成面糊，切不要画圈搅拌，防止面粉出筋，翻拌时注意那些结起的面粉粒，要用刮刀按压弄散，确保面糊的细腻，做出的蛋糕质地也就相对细腻了。
蛋白糊＋蛋黄糊的做法：
1、将1/3的蛋白糊加入蛋黄糊，沿四周向中心继续翻拌；
2、将翻拌好的蛋黄糊倒入剩下的2/3的蛋白糊中，沿四周向中心翻拌；
3、最后将翻拌均匀的蛋糕糊倒入蛋糕模具中；
4、将蛋糕模用力震荡几下，震出蛋糕糊中的大气泡，确保蛋糕纹理的细致。
小贴士：
1、蛋白糊与蛋黄糊交替混合翻拌时要轻柔且果断，不要用力过大而导致蛋白糊消泡，也不要犹豫不绝而延长翻拌时间导致蛋白糊消泡，总之充足饱满的蛋白糊才能撑起完美的蛋糕糊。
